San: abril 2015

Chefs más influyentes y representativos de la cocina italiana de la antigüedad

Bartolomeo Scappi Conocer la biografía y obra de Bartolomeo Scappi es esencial para comprender toda una época gastronómica del Renacimiento italiano y también saber como los productos alimenticios procedentes de América se acomodaban en las cocinas nobles de la época en la mayor revolución gastronómica de la historia, haciendo notar que en todo el tratado no se habla del tomate
Si nos centráramos únicamente en lo poco que se sabe de Scappi, sin adentrarnos en la vida social, religiosa y política de la época obtendríamos una biografía 'descafeinada' que no aportaría nada nuevo a lo que ya hay circulando por ahí, que por cierto es poco, porque este hombre tuvo que vivir y saber muchas de las intrigas del Vaticano que sin duda se tuvieron que tramar en las comidas y banquetes que hacía el Papa.

No se tiene constancia del nacimiento o muerte de Scappi, un cocinero entonces estaba considerado como un obrero, especulándose estas fechas y haciendo deducciones de tiempos, llegándose a las más consensuadas sobre su natalicio en el primer decenio del siglo XVI en Bolonia y su defunción en los años posteriores de 1570 en Roma. Por su obra única titulada Opera (en castellano significa Obra), que dedica a otro gran cocinero veneciano, que el mismo llama Magnífico Maestro Matteo Barbini, se sabe sobre su primera actuación como cocinero en un gran banquete celebrado en honor al emperador español Carlos V en el año 1536 y que ofrecía el cardenal Lorenzo Campaggi, el cual era su patrón en esos momentos.

Entró al servicio de Vaticano posiblemente a finales del papado de Pablo III, siendo posteriormente cocinero personal de Pío V. Este Papa fue nombrado Gran Inquisidor, en 1558, por Pablo IV, poniendo en práctica los acuerdos del Concilio de Trento. Como datos anecdóticos de su papado están el encargo que hizo al pintor Daniele da Volterra para que cubriera con un paño la desnudez de las pinturas de Miguel Angel de la Capilla Sixtina y la promulgación de la bula 'De Salusti Gregis Diminici' en 1567 prohibiendo, bajo pena de excomunión, el lidiar toros y que en su apartado segundo dice:

"Por lo tanto, Nos, considerando que esos espectáculos en que se corren toros y fieras en el circo o en la plaza pública no tienen nada que ver con la piedad y caridad cristiana, y queriendo abolir tales espectáculos cruentos y vergonzosos, propios no de hombres sino del demonio, y proveer a la salvación de las almas, en la medida de nuestras posibilidades con la ayuda de Dios, prohibimos terminantemente por esta nuestra Constitución, que estará vigente perpetuamente, bajo pena de excomunión y de anatema en que se incurrirá por el hecho mismo (ipso facto), que todos y cada uno de los príncipes cristianos, cualquiera que sea la dignidad de que estén revestidos, sea eclesiástica o civil, incluso imperial o real o de cualquier otra clase, cualquiera que sea el nombre con el que se los designe o cualquiera que sea su comunidad o estado, permitan la celebración de esos espectáculos en que se corren toros y otras fieras es sus provincias, ciudades, territorios, plazas fuertes, y lugares donde se lleven a cabo.
Prohibimos, asimismo, que los soldados y cualesquiera otras personas osen enfrentarse con toros u otras fieras en los citados espectáculos, sea a pie o a caballo".

Fue en este año de 1567, en concreto el 17 de enero, cuando nuestro cocinero Scappi realiza el último banquete documentado para celebrar el primer aniversario del pontificado de Pío V. En ese mismo año, el 1 de enero, Felipe II publica la pragmática contra los moriscos de Granada, lo que daría origen a las Guerras de las Alpujarras y en Londres se funda la Bolsa.

En el año 1570 se publica su tratado de cocina Opera, pensándose que por entonces todavía vivía. En ese mismo año, el 9 de enero, Felipe II ordena el establecimiento de la Inquisición en Perú. Pío V murió el 1 de mayo de 1572, unos meses después de que la Liga obtuviese un gran triunfo en la batalla de Lepanto (7 de octubre de 1571).

Pellegrino Artusi
La cocina italiana de casa y Pellegrino Artusi: a este singular personaje, hijo de speziali, escritor, y precursor de estudios sobre alimentación, somos deudores bajo muchos puntos de vista: En primer lugar el estilo de Artusi, que escribe un libro de recetas, pero no sólo de recetas, busca el diálogo con los lectores, a veces les quiere divertir, y prueba a incluir noticias sobre los alimentos. Este modo de escribir cocina me ha fascinado cuando he tomado en mano el libro la primera vez ... y tenía sólo 12 años. Desde entonces han pasado muchos, pero el libro sigue siendo una compañía agradable...

Además de este aspecto de estilo nos gusta, evidentemente, la idea de escribir para quién cocina en casa. Y por último, nos recuerda que la cocina, como cada cosa, está vinculada a su tiempo: en el lenguaje, en las situaciones sociales, en los instrumentos.

Quizás hoy no todas las recetas de Artusi nos podrán placer, sus menús, tan apreciados por burguesía-del tiempo, nos parecen curiosidad, pero la lectura sigue siendo fascinante y fuente de inspiración en la cocina, además de un modo para recuperar un trozo de historia de la cocina italiana.

Pellegrino Artusi: nuestro mito nació a Forlimpopoli el 4 agosto 1820 y muriò en Florencia nel 1911.

Autor de "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien" fue el primer y más importante portavoz de una "buena cocina de familia". Hace también señalar, ya en los tiempos sus, que las cocineras son a menudo infravaloradas... aunque presentes en la mayor parte de las casas.

Obras

Hay tres obras de Artusi: dos libros de no ficción y un manual de cocina. Las obras de no ficción, una biografía de Ugo Foscolo y una crítica de Giuseppe Giusti, pasó casi desapercibida y rápidamente se agotó.

Su manual, sin embargo, titulado La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, tuvo mucho más éxito. En 1891, a los 71 años, completó su libro de cocina, pero no pudo encontrar un editor. Así que usó su propio dinero para auto-publicación, la venta de un millar de ejemplares de la primera edición en cuatro años. Pronto, sin embargo, el libro de cocina tuvo éxito, y antes de Artusi murió, más de 200 000 copias habían sido vendidas. Lleno de anécdotas divertidas, así como recetas, el libro es un best-seller perenne en Italia, y ha sido traducido al español, holandés, alemán e Inglés, y más recientemente, el portugués.

En 1904, Artusi publicó un manual práctico para la cocina, con más de 3.000 recetas y 150 mesas, simplemente titulada "Ecco il tuo Libro di cucina" con la participación anónima y la influencia de la baronesa Giulia Turco.
- Cristoforo da Messisbugo
  
  Era mayordomo de la Casa de Este en Ferrara y un cocinero italiano del Renacimiento.
  
  De 1524 a 1548, se desempeñó en la corte de Alfonso I a continuación Ercole II, donde organizó muchos grandes banquetes. Muy apreciada como un maestro de ceremonias, fue nombrado conde palatino de 20, por el emperador Carlos V.
  
  Escribió un libro de cocina titulado Banchetti, Composizioni di Vivande e apparecchio generale para los que prepara las fiestas principescas, sino que analiza no sólo recetas, sino también la logística, la decoración, y equipo de cocina.
  
  Está enterrado en la iglesia del monasterio de San Antonio en Polesine.
  
  Otro libro de recetas ", escribió por Cristoforo da Messisbugo es Libro novo nel qual si insegna un momento d'ogni sorte di Venezia Vivanda, 1564 - En los dos libros, junto con una gran cantidad de recetas originales, algunos sobrevivieron hasta nuestros días en el territorio de Ferrara, se contenía la primera cita conocida de la preparación de caviar de esturión en Italia.
  
  Beluga abundaban en el río Po en el siglo 16 y fueron una captura frecuente.
  
  Cristoforo da Messisbugo describe sumariamente cómo preparar el caviar al consumo en fresco y para preservar. Parte del libro está reservado para la descripción exacta de los menús increíblemente ricos que organizó para ser servido en los banquetes oficiales en la corte de los Este.

Antonio Latini

Antonio Latini (1642–1692), nativo de la pequeña comunidad (comune) de Collamato en Le Marche,1 fue camarero de Cardenal Antonio Barberini, cardenal nepote del Papa Urbano VIII en Rome y por subsiguiente a Don Stefano Carillo Salcedo, primer ministro de virrey español de Nápoles. Es conocido por la escritura del libro de cocina: Lo scalco alla moderna "el camarero moderno",2 3

Latini se desplazó a la ciudad de Roma a la edad de dieciséis años, y trabajó con la familia del Cardenal Barberini. Por turnos fue ayudante de cocina, ayudante de cámara y asistente. Logró aprender los, por aquel entonces teatrales, movimientos de todo maître d'hôtel y trinchador.4 Con el apredizaje de estas habilidades pronto logró ascender a posiciones de prestigio, fue condecorado como caballero de la Ordo Militia Aurata por sus servicios. Tras trabajar en Roma y la Corte al servicio de Macerata, Mirandola y Faenza, Latini se dirigió como scalco, o asistente de cámara, a Carillo Salcedo en el año 1682.

En Nápoles Latini pudo comercializar algunos de sus mejores productos y servicios al por entonces español denominado Reino de Nápoles para la mesa de Don Stefano. En su obra Lo scalco moderna se hace una breve descripción de las frutas y especialidades locales establecidas en el Regno, en ella se incluye el uso de aceite de oliva, las verduras empleadas en ensalada que las tilda de "máxima calidad", describe igualmente la experiencia directa con 25 locales de servicio culinario en Sicilia, algunos de ellos: Poggio Reale, Chiaja, colline di Posillipo, Pozzuoli, Procida, Ischia, Capri, Sorrento, Vico, Castell'a mare di Stabbia, Torre del Greco, Granatiello, Monte di Somma, Orta, Nola, Aversa, Cardito, Arienzo, Acerra, Giugliano, Capua, Gaeta, Venafro, Sora, Isola di Sora.5

Obra

La obra: Lo scalco alla moderna es una de las más importantes de finales del siglo XVII, dentro de la historia culinaria europea. Contiene en su primer volumen6 una temprana receta para la salsa de tomate, aunque no sugiere servirla sobre la pasta.7 Una de las recetas de tomate que incluye en su libro la denomina alla spagnuola, "al estilo español".8 En su segundo volumen Latini proporciona una de las primeras recetas para la elaboración de sorbetti.

Marcella Hazan
Marcella Hazan, cuyo nombre de soltera era Marcella Polini, fue una cocinera y escritora italo-estadounidense famosa por haber introducido la tradicional gastronomía italiana en Estados Unidos y el Reino Unido.

Estuvo considerada una de las máximas autoridades en ese rubro y escribía en inglés.

Doctorada en ciencias en la Universidad de Ferrara se casó en 1956 con el enólogo Victor Hazan, italiano residente en Nueva York y de ascendencia sefardí.

Hazan comenzó a cocinar recién después de casarse desarrollando una escuela de cocina italiana tradicional iniciada en su apartamento neoyorquino y abriendo su propia escuela en 1969: The School of Classic Italian Cooking.

Comenzó a colaborar con gran éxito en el New York Times y en 1973 publicó su primer libro The Classic Italian Cook Book.

Perfeccionista y tradicionalista, sus recetas se adhieren a la más estricta tradición italiana regional con preferencia al uso de manos en vez de aparatos, alimentos frescos, pocos ingredientes de gran categoría y recetas en su mayoría simples.

Se retiró formalmente en 1998 mudándose a Longboat Key en Florida.

Enseñaba en el French Culinary Institute y en 2005, fue condecorada por el presidente italiano Carlo Azeglio Ciampi.

Su hijo Giuliano Hazan, es un famoso chef y gastrónomo.

Falleció el 29 de septiembre de 2013 en la localidad estadounidense de Longboat Key, a los 89 años de edad.

http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/scappi.htm

http://www.cocinaitaliana.eu/artusi-recetas-originales-fotografiadas/pellegrino-artusi-la-ciencia-en-cocina-y-el-arte-de-comer-bien.htm

PASTAS

CONGELADAS:

Esta pasta encontraremos casi siempre en la sección de refrigerados. Tiene un mayor contenido en agua y suelen estar hechas con huevo (no todas) para dar color y sabor. Las pastas más comunes suelen ser las rellenas, como los ravioli, junto con nidos de tallarines. Requieren poco tiempo de cocción y absorben menos agua, por eso para usarla como la pasta seca normal tendrás que usar un 50% más de pasta fresca (en comparación con lo que usarías de pasta seca).

SECAS:

La pasta seca es la más común y fácil de encontrar, se vende con muchas más formas, de muchos tipos de harinas, colores y sabores. Normalmente se hacen con harina de semolina de trigo durum, agua y sal, aunque algunas pueden contener huevos (lo suelen indicar claramente, y son pocas). Lo mejor de estas pastas es que hay mucha variedad y se pueden almacenar durante mucho tiempo. Las más comunes son los clásicos espaguetis, macarrones, placas para lasaña o canelones y fideos para sopa, los de toda la vida. La pasta seca absorbe mucha agua en la cocción, llegando a doblar y hasta triplicar su tamaño (depende de la pasta que sea), por lo que cunde más que la misma cantidad de pasta fresca. Para las pastas secas podemos utilizar tanto salsas ligeras como más densas.

Se le denomina Pasta o Pasta alimentaria a un alimento a base de harina o semolina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes con formas regulares diferentes y cuya cocción se realiza con calor húmedo. También se suele utilizar el término Pasta para indicar un plato donde esta sea el ingrediente principal, con una salsa u otro condimento. Adquiere una especial importancia en Italia donde es toda una tradición culinaria de prestigio pero de la cual es difícil conocer su verdadero origen debido a complejidad de los caminos intermedios.

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

Existen pastas de diferentes colores las cuales se hacen añadiendo determinados ingredientes a la masa que le otorgan los colores y sabores:

· Verde con espinaca, albahaca o perejil recién hecha y batidos

· Rojo con pasta de tomate y remolacha hervida o en puré

· Naranja con calabaza de color o con zanahorias cocidos en puré

· Amarillo con curry amarillo con azafrán disuelto en un poco de agua tibia

· Marrón con cacao

· Negro con tinta de calamar

Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).

La pasta tiene un gran aporte calórico (100 g de pasta aportan 350 calorías)

La receta para hacer pasta fresca es muy sencilla solo se necesita harina, huevo, agua y sal además de mucho trabajo de amasado. Para hacer pasta fresca al huevo una regla sencilla es que por cada 100gr de harina se agrega un huevo, si son huevo pequeños se puede agregar un poco de agua.

En cuanto a la clasificación podemos establecer las siguientes categorías categorías.

- Pastas alimenticias simples: Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro podrán calificarse como de calidad superior.

- Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.

- Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias rellenas los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos autorizados.

- Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido anteriormente anteriores, pero que no han sufrido proceso de desecación.

Ventajas del consumo de pasta

Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy beneficiosos para la salud:

- La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.

- Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.

- Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.

- Además, los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre.

- Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para actividades que requieren esfuerzo físico o mental.

- Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.

FORMAS Y TAMAÑOS DE LAS PASTAS