ESPECIAS

Cocina Thai y de la India

La gastronomía tailandesa es conocida por ser picante, especiada y por mantener un equilibrio en el uso de los cinco sabores fundamentales en cada uno de sus platos, o en general en todas sus comidas. Estos sabores son: picante, agrio, dulce, salado y amargo.

Aunque popularmente es considerada como una cocina única en todo el país, lo cierto es que es más preciso describirla como la gastronomía correspondiente a las cuatro regiones principales de Tailandia, o sea el norte, nordeste (o Isan), el centro y el sur.

Cada una de estas regiones comparte además platos similares a los de países vecinos. Los currys del sur, por ejemplo, hacen uso de la leche de coco, mientras que en los platos del nordeste incluyen a menudo zumo de lima. La comida tailandesa es también conocida por el uso de especias y hierbas frescas, así como la salsa de pescado. Es una cocina muy popular en otros países, sobre todo en Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Estados Unidos o Canadá. 

En vez de servir varios platos principales con ciertos acompañamientos, tal y como ocurre en la cocina occidental, la tailandesa consiste principalmente en un plato principal, como el arroz, con varios platos complementarios. El arroz es el componente básico dentro de la cocina tailandesa, al igual que ocurre en la mayoría de las cocinas asiáticas. El arroz de jazmín, el cual está muy bien cotizado, es propio de Tailandia. Su largo grano aromático crece en abundancia en los verdes campos de la zona central del país. El arroz vaporizado es acompañado con currys, frituras y otros platos, incorporándoles guindillas o zumo de lima entre otros. En muchas ocasiones se sirve el arroz y los acompañamientos en el mismo plato, sobre todo cuando el tiempo disponible para comer es limitado. El conocido arroz pegajoso o glutinoso es la única variedad de arroz que contiene una inusual cantidad de férula, realizando con él unos platos con una textura especial. En lugares como el norte del país, donde la influencia de Laos es mayor, se sustituye el arroz con el uso de pan.

Los tallarines, muy conocidos en la mayoría de los países sur-asiáticos y China, son muy populares también en Tailandia, aunque se utilizan normalmente en platos únicos como el stir-fried Pad Thai o la sopa de tallarines. Muchos platos típicos chinos han sido adaptados al sabor tailandés, tales como el Khuaytiow rua, una sopa de tallarines y arroz agrio y picante.

Existe un plato único tailandés llamado nam prik,que hace referencia a la salsa picante  Los tailandeses adoran las hierbas y los condimentos y no hay restaurante tailandés sin tener en cada mesa las cuatro básicas. Estos 4 condimentos tailandeses básicos son azúcar, Nam Pia (sal de pescado), Prik Pon (pimienta crujiente de chile) y un vinagre agridulce con pimienta. No existe una forma correcta de aderezar la comida sino que cada uno le echa la cantidad de cada condimento que quiera o no le echa ninguno. Estos 4 condimentos representan los 4 sabores básicos.  

  

Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el queso, fundamentales para la creación del plato típico de la zona además.

Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.

Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.

 

 

 http://www.viajeportailandia.com/tailandia/gastronomia/gastronomia.html

 http://restaurantesitar.com/tag/cocina-india/

http://williamtallereuropea.blogspot.com/2015/06/tarea-12.html

JAPÓN, VIETNAM, COREA

JAPÓN, VIETNAM, COREA

Gastronomía China

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo todos son honrados con comida como celebración.

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias.

De las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales.

La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescado, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serían los mejores gobernantes.

Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.

La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación.

INGREDIENTES BÁSICOS EN SUS COMIDAS

. Algunos de los productos alimenticios originales de China:

Arroz: ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, el mijo fué cultivado.

 Soya: es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido.

Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares.

Té: asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China.

Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto.

Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

TÉCNICAS

 Sofrito

Este es el método clásico de la cocina china. Los utensilios de cocina son un wok y una espátula. Se suele hacer en una estufa

Stir-fry

Stir-fry Normalmente utiliza una combinación de carne o marisco, verduras y tofu, etc Todos los ingredientes están en rodajas finas o en cubos. La carne o mariscos marinados es, con salsa de soja, sal y otros condimentos. Todos los ingredientes deben estar listos antes de calentar el wok. Después de que el wok esté caliente, una pequeña cantidad de aceite, se añade. La carne o mariscos son rápidos se revuelve hasta semi-cocinados. Luego se quita; y se añade más aceite si es necesario. Los demás componentes son añadidos y rápidamente fritos. La carne o los mariscos se agregan de nuevo a mitad de cocción, los condimentos se ajustan si es necesario, y el plato se revuelve hasta que esté hecho.

Freír

Una sartén profunda con una canasta de alambre se utiliza para cocinar una gran variedad de carnes y verduras.

Cocer al Vapor

La comida de vapor de bambú de China se mantiene contenedores que pueden ser apilados uno encima del otro, lo que permite que varios tipos de alimentos se cocinen a la vez, ahorrando así tiempo y combustible. Los ejemplos más famosos de vapor son dim sum, empanadillas y bollos, y el pescado al vapor. El agua debe mantenerse a un fuego lento hasta que la comida esté lista.

Red Guisando o Red de Cocción

Esta técnica es especialmente china. La comida se cocina muy lentamente a fuego lento. Las carnes suelen ser doradas primero, a continuación, gran cantidad de salsa de soja, el azúcar, el vino o jerez, jengibre, cinco especias, chile en polvo, cilantro y otros condimentos se agregan, junto con el agua o caldo. Un corte de carne más dura se puede utilizar en la cocina de color rojo, ya que puede tardar hasta varias horas antes de que la carne lograra la sensibilidad deseada. El producto terminado se puede servir caliente o frío. La salsa es rica y de color marrón oscuro, de ahí el nombre descriptivo "guisado rojo".

De Ebullición

Los ingredientes son lavados y cortados en primer lugar, a continuación, se sumergen en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Las verduras pueden ser cocinadas de esta manera y se sirven con una salsa. Un buen ejemplo es el brócoli chino con salsa de ostras. Este método de cocción preserva el color, textura, forma y nutrición

Asado

Pato asado de famosos chinos, el pollo o el cerdo se cocina de esta manera. Las carnes picadas son entonces, dispuestas artísticamente en un plato y se sirve con una salsa hecha de la grasa de la carne.

Caza Furtiva

Este método es especialmente bueno para cocinar pez fresco en un caldo.

http://elgranchef.imujer.com/2010/08/29/comida-tipica-de-china

http://gastronomiachinad.blogspot.com/

http://www.china-family-adventure.com/es-comida-china.html#sichuan-food

 SUSHI 

Es un plato de origen japonés  basado en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.

Professional Cooking 518 y 519

 Harold McGee las págs. 358 y 359.